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給食経営管理実習Ⅰ

開講年次:3年前期
担当教員:山崎あかね、澄川朋子

授業概要

 集団を対象とした一連の給食業務(栄養・食事計画、品質管理、大量調理の方法、調理作業の計画、施設・設備管理、衛生管理など)を、学内の給食経営管理実習室にて実際に行います。実習後には評価を行い、反省点を次に生かしながら給食システムの運営を学んでいきます。

授業レポート

 「給食」という言葉を聞くとそれぞれ色んな思い出が浮かぶかと思います。
 けど、給食ってどんな風に作られるんだろう?どんな作業が必要なんだろう?気になる給食システムについて体験的に学ぶ授業です。

 ちなみに、この授業で作る献立は100人分! 調理機のサイズも家庭用の鍋とは大違いです。



 学生は8つの班ごとに決められた役割を務め、給食運営の仕組みについて学んでいきます。毎回ローテンションで役割を変えていくため、あらゆる視点から給食運営について学ぶことができます。
 今回はそれぞれの班がどんな形で実習を行っているのか、役割にスポットを当てて紹介していきます。


【1】管理栄養士班(給食管理を行う司令塔役)

 学生たちの爪の長さやアクセサリーや時計をつけていないか、体調はどうか等のチェックや使用する水が調理に適しているかの検査を行うなど、授業開始直前から慌ただしく動いていました。


 実習はこの班が作成した献立案や進行手順を基に進んでいきます。各班へ指示を出しながら、それぞれが上手く流れているか細部にも気を配ります。


【2】下処理班

 調理がスムーズに進んでいくよう材料を洗ったり、皮をむいたり等の下処理を行います。100人分とのことでどれも山盛りですが、それぞれが効率よく作業を進めていました。


【3】調理班

 管理栄養士班が示した献立案と作業指示書に沿って、今回の給食を作っていきます。


 調理する学生1人1人の帽子には英字のシールが。実は指示書にも同じように英字が書かれていて、学生毎に決められたタイムテーブルに沿って作業を行っていきます。


 タイムテーブルで指示された仕事はもちろん、他の作業進度にも気を配りながらお互いにサポートして給食を作り上げていく様子が印象的でした。大きな器具を使って時間内に作らなければならない仕事だからこそ、班内での連携や協力が大切なんですね。


【4】作業計測班

 実習室の様子を真剣に観察している学生の姿が。
 提供時間が決まっている給食調理では、時間管理がとても大切。どんな仕事をどのくらいの時間で行っているかを調べながら、作業の効率化や作業負担等細かくチェックしていきます。


 更にこの班では品質管理のため、量や温度が適切な数値になっているか30分おきにチェックします。出来上がりにも注意をはらうことが安全な給食には欠かせないんですね。


【5】食堂設営班

 この実習で作成する給食は試食会という形で学生や教職員に振る舞われていて、食堂内の準備も大切になっています。各テーブルに置く献立紹介のプレートや、実習室入口に置く案内看板の作成などのおもてなしにも余念はありません。



- 試食 -
 仕事を終えた班から食堂で試食。出来栄えを写真に納めたり、互いに意見を出し合ったりしていました。


 今回の給食の中には肉団子入りのスープがあったのですが、この肉団子も学生たちが一から作っていったもの。同じ大きさ・量にするにはどうすれば良いか、どうすれば中心にまで火を通せるかなど色々な課題があったんだそう。


 問題点をどう克服するか、どんな方法であれば時間内に提供出来るのか…管理栄養士班の学生たちが考え出したプランが成功するように、それぞれの班が支え合い協力しながら給食は作られていくんですね。



【6】栄養教育(給食の豆知識)

 食堂では食育を兼ねて、使用した食材や献立についての学生発表が行われます。
 どんな栄養成分が含まれていてどんな効果・効能があるのか等、ボードを使って紹介します。


 今回は、北京料理や広東料理などで知られる中国料理について。分布地域や名称、味の特徴など分かりやすく説明していました。
 献立に出ていたカニ玉は、甘口で材料の風味を生かした広東料理とのこと。学生の発表に食堂の中では「へぇー」と関心の声が多く上がっていました。


【7】食器洗浄班

 返却口の奥では食べ終わった食器を丁寧に洗います。試食にきた学生たちから掛けられる「ごちそうさまでした」の声に、「ありがとうございます」と笑顔で応えていました。


【8】満足度調査班

 試食会では満足度調査(アンケート)を行っています。味や温度、量についての回答や感想が書かれた用紙1枚1枚に目を通していきます。
 集計結果は今回の評価や反省はもちろんですが、次回以降の資料としても活用されていきます。


 最後に、管理栄養士班は自分たちが計画した献立案どおりに行われていたか、全体の流れや出納帳をとおして確認していきます。

 作業計測や満足度調査などの結果と合わせることで、より良い給食運営とは何かを考えていける大切な資料となります。班での学びや資料を基に試食会をとおして、次回は今以上の計画を立てようという向上心にも繋がっていくんですね。


 たくさんの人たちの力が合わさって1つの献立ができる、そんな給食の裏側が垣間見える授業でした。

教員からのコメント

 誰でも一度は給食を食べた経験があると思います。給食は好きでしたか?
 この実習では、100人分以上の給食を実際に調理して提供します。管理栄養士が作る給食は「美味しい」だけではなく、対象者に適した「栄養バランス」を考え、更に「安全」な食事を提供するために徹底した衛生管理を行います。また、適正価格で提供できたか等も検討します。
 栄養学科の中では最もハードな実習かもしれませんが、給食を食べに来てくれた人に喜んでいただけたときは達成感がありますよ。

学生の感想

「100人分作るのはやはり大変だけど、試食してくれた人が美味しそうに食べてくれたから作って良かったと感じた」
「自分たちの班はもちろん、他の班の子たちともしっかりと情報交換をすることが1つのものを作るには大切なことだと実感しました」
「実際に作業をしてみるとイメージ通りにいかなかったこともあった。けど、今回の反省があるから次の役割で生かせることもたくさんあると思う」

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